COCINA ITALIANA

Italia ofrece una de las más antiguas y magníficas cocinas del Viejo Mundo. Sus platos -suculentos y variados, dignos herederos del «ars culinaria» de los romanos - figuran entre los más destacados de la gastronomía internacional. Los famosos embutidos de Milán y de Bolonia, viñedos italianos, las pizzas, los quesos (entre ellos el conocido queso parmesano) son sólo algunas de las tantas especialidades que, unidas a las pastas, contribuyen a integrar la rica y sustanciosa gastronomía italiana. La cocina italiana puede, efectivamente, ser considerada como una verdadera cocina «madre»: ella influyó notablemente en la formación de la cocina francesa, y sus preparaciones se aclimataron en diferentes países del norte y del centro de Europa.

EL ANTIPASTO

El aperitivo italiano se denomina antipasto, que significa literalmente «antes de la pasta» y comprende variadas combinaciones de alimentos, generalmente fríos.

El prosciutto -jamón crudo- es un ingrediente característico del antipasto, que se sirve cortado muy fino. También se sirve en el antipasto el salame, en sus diferentes tipos, incluyendo la mortadela. Entre los pescados figuran generalmente el atún, las sardinas y las anchoas. Nunca faltan las aceitunas, verdes, negras o rellenas, los huevos duros, cortados por el medio y cubiertos con mayonesa, y las cebollitas en vinagre. También se sirven champiñones salteados, sazonados con sal, pimienta y zumo de limón.

EMBUTIDOS

Los embutidos italianos son famosos en el mundo entero y los chacineros de la península, verdaderos artistas que

saben realizar admirables preparaciones.

Entre ellas, enormes mortadelas, cuyo relleno aparece envuelto nada menos que en la piel -que conserva la cabeza y las patas- de un lechón deshuesado, sin que en ella pueda descubrirse la menor incisión.

Junto con los grandes jamones de Parma, los mejores embutidos italianos son los que se fabrican en Bolonia. También son famosos los salami de Milán y la finocchiona -salchichón con semillas de hinojo- de Florencia, que se consumen crudos en entremés.