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La palabra «sopa» viene
del alemán Supper; en su primera acepción significa
«pedazo de pan que se moja en un líquido»; por
extensión indica también el líquido en que se moja
el pan.
SOPAS CLARAS Y SOPAS LIGADAS
Las sopas en términos generales, pueden clasificarse de acuerdo
con su composición en sopas claras y en sopas «ligadas».
Las sopas claras comprenden los consomés
enriquecidos con una guarnición liviana. que guarda relación
con ellos.
Las sopas ligadas pueden ser de varias
clases, según el elemento que se les añada para ligarlas:
arroz cocido, pan desmenuzado, puré de legumbres, un roux o salsa
rubia, yemas de huevo, nata, féculas, etc. De acuerdo con ello,
pueden dividirse en sopas-crema y sopas-velouté. Las sopas-puré
se caracterizan por la adición de verduras, legumbres o purés
de pescado, crustáceos, carne o legumbres, que les dan su aspecto
peculiar, fecuiento y espeso, a diferencia de las sopas-cremas, más
suaves y suntuosas.
COMO SERVIR LA SOPA
En las comidas diarias o en las cenas intimas, la sopa se vierte
en sopera y se coloca sobre la mesa. El ama de casa o el anfitrión
se encargan de servirla ellos mismos a los comensales. Las sopas siempre
deben servirse hirvientes. Esta es una condición indispensable en
un buen servicio, excepto,desde luego,los consomés fríos
y el gazpacho. En la mesa familiar, como es evidente, no se podrán
utilizar a menudo los famosos consomés de la cocina clásica,
pero sí los caldos de carne y las sopas de verduras preparadas con
agua o con leche
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LOS CONSOMES FRIOS
Los consomés fríos pueden servirse como refresco en
las reuniones, o como sopa en la cenas de verano.
Deben ser siempre clasificados y no admiten el agregado de elementos
sólidos. Deben tener además una untuosidad análoga
a la de un consomé caliente preparado con tapioca; más claros,
parecerían no tener consistencia; más espesos, no resultarían
presentables.
Los consomés fríos pueden aromatizarse con elementos
destinados a darles una tonalidad especial. Entre esos elementos se citan
los champiñones - setas, trufaslos tomates, el pimiento dulce, el
apio, etc.,también pueden utilizarse champaña, licores, Vinos
de Madera, Marsala, Oporto, etc.
Los licores deben agregarse cuando el consomé esté
frío, ya que la ebullición o el calor fuerte tiene la propiedad
de destruir sus esencias o anular sus efectos.
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